Cachete de rape con migas y arroz (receta de Mario Sandoval con ingredientes irlandeses)

Ojo, esto no es una receta irlandesa. Es una receta de autor, del chef Mario Sandoval, elaborada con productos irlandeses dentro de la campaña de promoción de Bord Bia.

Cachete de rape con migas y arroz 

Cachete de rape con migas y arroz

(Mario Sandoval)

Ingredientes para 4 personas:

Para el cachete:

  • 400 g rape
  • 2 g sal
  • 4 g ajo
  • 50 g aceite
  • 1 g guindilla cayena

Para las migas:

  • 400 g rape

Para el arroz:

  • 250 g rape de las migas
  • 6 g gluconolactato
  • 2 g gel espesa
  • 5 g alginato
  • 100 g agua mineral

Para el caldo:

  • 600 g espinas de rape
  • 1000 g agua
  • 4 g ajo en láminas
  • 2 g sal
  • 0’5 g laurel

Elaboración:

Para el Cachete:

Cortamos los cachetes de rape y los introducimos en un molde. Reservamos.

Por otro lado, pochamos en un cazo los ajos con aceite y la guindilla. Así obtenemos un aceite picante.

Metemos el molde anterior en una bolsa al vacío y le añadimos un poco de aceite picante y sal. Lo envasamos y cocemos en Roner durante 15 minutos a 55º C. Una vez cocido reservamos.

Para las migas:

Cortamos el rape en trozos muy finos y pochamos en un cazo lentamente con el aceite picante. Una vez que esté pochado lo reservamos.

Para el arroz:

Colocamos el rape sobrante anterior en la Thermomixy le añadimos el gluconolactato. El gel espesa  y lo emulsionamos bien. Por otro lado, ponemos en la Thermomixel agua con el alginato y lo batimos 3 minutos.

Una vez terminado los dos procesos anteriores, metemos la emulsión de rape en un biberón y vamos echando el agua con el alginato haciendo líneas finas, las cortamos con una tijera y movemos para que se cuezan en el agua lentamente. Las sacamos y reservamos.

Para el caldo:

Ponemos en una olla las espinas con el agua, el ajo, la sal y el laurel y lo ponemos a calentar sin que llegue a hervir para que suelte el sabor y la gelatina.

Una vez pasado 1:30 h, lo colamos y reservamos para el montaje.

Montaje:

Introducimos en el fondo del plato las  migas de rape y sobre ellas el arroz. En el centro del plato ponemos el caldo de rape y el lingote de rape ya cocido encima.

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2 respuestas a Cachete de rape con migas y arroz (receta de Mario Sandoval con ingredientes irlandeses)

  1. adriana dijo:

    Se ve riquìsimo pero me puedes traducir a mi castellano ¿que es rape? besos

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